Рід ячменю - Hordeum L. - об'єднує близько 30 видів, серед яких лише один культурний вид - ячмінь посівний (Н. sativum Jessen.) (2n-14), усі інші - багаторічні та однорічні форми дикорослого ячменю з набором хромосом 2n-14, 28, 48.
Залежно від кількості розвинених плодоносних колосків на членику стрижня колоса культурний вид ячменю поділяється на три підвиди:
дворядний ячмінь (Н. s. distichum L.), у якого на кожному виступі членика із трьох колосків розвивається з утворенням зерна один середній, а два з боків залишаються безплідними, тому колос формується з двох рядів зерен;
багаторядний ячмінь (H.s. vulgare L.), у якого нормально розвиваються всі три колоски на кожному виступі членика й утворюється у колосі 6 рядів зерен;
проміжний ячмінь (H.s. intermedium Vav. et. Ort.), у якого на кожному черговому виступі членика розвивається різна кількість плодоносних колосків - від 1 до 3, а в колосі - невизначена кількість рядів зерен.
Рекомендовані в Україні сорти ячменю належать до дворядного або шестирядного підвиду.
Культурний ячмінь - однорічна яра або озима трав'яниста рослина.
Коренева система - мичкувата, проникає у грунт на глибину до 100 см і в ширину - до 90 см.
Стебло - порожниста циліндрична соломина, заввишки 50-135 см, завтовшки 2,5-4 мм, складається з 5-7 міжвузлів, покрите восковим нальотом, схильне до вилягання.
Листки з добре розвиненими білуватими (іноді антоціано-вими) вушками, які своїми кінцями охоплюють стебло. Язичок короткий, облямівковий. Листкові пластинки завдовжки 12-25 см, завширшки 8-25 мм.
Суцвіття - дворядний або багаторядний колос незакін-ченого типу. На кожному виступі членика розміщується три одноквіткових колоски.
Колоски за будовою різні: у дворядного ячменю середні плодоносні, бічні - безплідні; у багаторядного - всі плодоносні. Плодоносні колоски в обох підвидів мають дві вузенькі колоскові луски та дві широкі квіткові, які у плівчастих сортів зростаються із зернівкою, у голозерних - охоплюють зернівку без зростання.
За ступенем редукції безплідних колосків дворядний ячмінь поділяють на дві групи: nutantia R. Reg., в якого недорозвинені бічні колоски мають колоскові й квіткові лусочки, та deficientia R. Reg., у бічних колосків якого є лише колоскові лусочки.
Зовнішні квіткові луски плодоносних колосків закінчуються зазубленими або гладенькими остюками, а в деяких форм ячменю - трилопатевими додатками - фурками.
Гладенькі остюки на верхівці можуть бути злегка зазубленими, але пальці рук вільно сповзають по них зверху вниз.
Остюки бувають довгі (перевищують довжину колоса у 1,5 раза), середні (незначно перевищують довжину колоса) і короткі (приблизно однакові за довжиною з колосом або трохи коротші); грубі (широкі, ламаються), ніжні (тонкі, еластичні) або середньогрубі. Дуже рідко трапляються безості форми ячменю.
За кількістю члеників стрижня колоса, які припадають на 4 см довжини, розрізняють ячмінь з дуже щільним колосом - понад 20 члеників на 4 см, щільним - 15-19, середньощільним - 12- 14, нещільним -9-11, дуже нещільним - менше 8 члеників на 4 см стрижня.
Багаторядний ячмінь залежно від щільності колоса поділяється на правильно шестирядний, або шестигранний, та неправильно шестирядний, або чотиригранний.
У ячменю шестигранного (Н. hexastichum L.) колос щільний і всі колоски відхилені від стрижня в боки приблизно під одним гострим кутом, утворюючи в поперечному розрізі правильний шестикутник; у чотиригранного (Н. tetrastichum) - з трьох колосків на виступі кожного членика бічні колоска відхилені в боки від стрижня, середній притиснений до нього і колос у поперечнику набирає форму чотирикутника.
Забарвлення колоса солом'яно-жовте або чорне.
Плід - плівчаста або гола зернівка, завдовжки 7-10, завширшки 2-3 мм. Маса 1000 зернівок - 30-50 г.
У дворядного ячменю всі зернівки симетричні, за формою видовжені, ромбічні або еліптичні, у багаторядного симетричні лише середні зернівки на виступі членика, бічні несиметричні: трохи менші за розміром, в основі злегка увігнуті. У борозенці нижньої частини зернівки знаходиться так звана основна щетинка - продовгувата лусочка, яка в одних сортів ячменю покрита довгими волосками (довго-волосиста), в інших - коротковолосиста повстяно опушена.
Забарвлення зернівок солом'яно-жовте, сіро-зелене або чорне.
Визначення підвидів ячменю за зерном. Як уже зазначалося, у дворядного ячменю всі зерна у колосі є симетричними, у багаторядного симетричні зерна становлять третину від загальної кількості зерен у колосі, тобто близько 33%.
В очищеному зерні це співвідношення порушується і кількість симетричних зернівок збільшується до 44-45%.
При визначенні, до якого підвиду ячменю належить невідомий зразок зерна, відбирають дві проби по 100 зерен у кожній і підраховують кількість симетричних і несиметричних зерен. Якщо у пробі все зерно симетричне - це дворядний ячмінь. При кількості 40% і менше симетричних зерен ячмінь відносять до багаторядного, а коли у пробі кількість симетричних зерен перевищує 40%, але не досягає 100%, то у пробі знаходиться суміш дворядного і багаторядного ячменю.
Визначення різновидностей ячменю. Основні ознаки, за якими визначають різновидності ячменю, такі: забарвлення колоса (жовте, чорне), будова остюків (гладенькі, зазублені, фуркатні), щільність колоса (щільний - понад 12 члеників на 4 см довжини стрижня колоса, нещільний - менше 11 члеників), плівчастість зерна (плівчасте або голе).
Рекомендовані сорти в Україні:
ярого ячменю: Адапт, Бадьорий, Гонар, Гостинець, Дерибас, Миронівський 86, Одеський 151, Подільський 14, Подолян, Престиж, Спомин та ін.;
озимого - Буран, Манас, Миронівський 87, Міраж, Радон, Тамань, Фермер та ін.